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旧笔记小说网www.jiubiji.cc提供的《国营食堂小媳妇[六零]》100-110(第8/20页)
【食品加工技术挑战：每道题限时5分钟（含查阅《现代食品加工工艺手册》及作答时间），是否开始挑战？】
她点下确认，第一道题很快跳出来。
【制作午餐肉时，为保证肉质鲜嫩且不易散，应选择哪种比例的肥瘦猪肉？】
她刚记过这段内容，指尖飞快写出答案。
【午餐肉选用肥瘦比例3:7的猪肉最佳。】
肥肉太少肉质偏柴，太多则过于油腻，3:7的比例能让肉糜更好地粘合，成型后不易散。
答案提交后，系统立刻提示——
【答题正确！获得50积分。】
第二道题接踵而至。
【真空包装的酱牛肉，为延长保质期并保持口感，杀菌温度应控制在多少范围？】
苑小桃凭借着酱菜厂的杀菌经验和手册里的内容，很快找到答案。
【85-95摄氏度。】
真空包装肉制品采用85-95℃巴氏杀菌，既能杀死大部分致病菌，又能减少营养流失，保持肉质软烂。
提交后又是一次正确，积分涨到了100。
接下来的题目越来越难，有涉及果蔬罐头密封技术的，有关于速冻食品解冻方法的。
但苑小桃凭着在酱菜厂的实践经验，再加上手册的辅助，每道题都能在规定时间内答完。
遇到不确定的知识点，她就先记下题目的关键词，再快速在手册里检索。
手指在虚拟书页上滑动的速度越来越快，连额角渗出的汗都顾不上擦。
当答到第8题时，题目问的是“制作肉松时，如何控制烘烤温度以防止肉纤维过硬”。
苑小桃一时想不起来，赶紧翻手册——
可惜这部分内容还未解锁。
苑小桃仔细想了想，肉松烘烤一般分为两阶段。
第一阶段60-65℃烘干水分，第二阶段70-75℃烘烤至蓬松。
全程低温慢烘，可保持肉纤维柔软，避免发硬。
她试探着填上答案，提交后系统提示正确，好在答对了，让她松了一口气。
积分已经积累到400。
但这好运气终于在答完第10题时结束，她在第十一题遗憾落败。
即便如此，也已经累计了500点积分。
这在以前想都不敢想，一次性竟然能拿到这么多积分。
同时，系统突然弹出了金色的提示。
【恭喜累计答对10题，成功解锁《现代食品加工工艺手册》第四章“肉类深加工技术”，包含午餐肉、肉松等10种肉制品的详细加工流程、配方及设备参数。】
苑小桃激动地打开参考手册，里面的资料条理清晰。
从原料挑选到成品包装，每一步都有详细说明，还有配图标注关键步骤，甚至连需要的设备型号都列了出来。
这正是眼下肉联厂急需的。
她抱着手册看了整整一夜，第二天起早贪黑背了两天，把关键步骤都默写到本子上，薄薄一本手册，每页都写满了批注。
第三天一早，苑小桃揣着手册往肉联厂跑。
刚到门口就被董厂长迎了进去。“小桃同志，你可是稀客！”
苑小桃把手册递过去：“董厂长，我给您带了午餐肉的资料，您看看能不能用。”
“午餐肉？”听到这个心心念念的名字，董厂长眼睛都瞪大了。
他忙不迭地接过手册，翻开一看，眼睛瞬间亮了。
里面的午餐肉配方详细到盐放多少克，制作时间精确到分钟，还有每一步的操作步骤，正是他以前想解决而一直不能解决的大难题。
董厂长越翻越激动，当翻到“肥瘦3:7”那页时，猛地拍了下桌子。
“太好了，这资料太及时了！之前老厂长总说，要是能让乡亲们吃上咱们自己做的午餐肉就好了，现在总算有盼头了。”
原来肉联厂早想过做午餐肉，可没技术没设备，怕砸了国家的投入，只能作罢。
如今有了这本手册，就算设备暂时配不齐，至少知道了方向。
董厂长拉着苑小桃的手不肯放：“今天必须在这儿吃饭！我让王师傅给你做红烧大排。咱们厂的王师傅，那是下洼乡做肉最厉害的，隔壁公社挖了三次都没挖走！”
苑小桃跟着董厂长往食堂走，刚到门口就闻见一股浓郁的肉香。
食堂后厨里，一个五十多岁的师傅正站在案板前，穿着白褂子，手上全是老茧，正是王师傅。
“王师傅，这是给咱们厂指导了很多技术的苑小桃同志，今天劳烦您给她做一顿红烧大排。”
王师傅也早就听闻过苑小桃的大名。
厂里的淀粉肠和玉米粉都靠小桃同志提供的思路和技术生产出来的，带着整个肉联厂的销量都打开了。
一看面前和董厂长一起来的苑小桃同志如此年轻，又给厂里做了这么大贡献，王师傅敬仰之情滔滔不绝。
“给小桃同志做红烧大排，成，没问题啊！”
说着，他从冷柜里拿出三块大排里脊肉，每块都带着粉红的肌理，肥膘薄得像层纸。
“这是今早刚从屠宰车间送来的，新鲜着，放久了没这弹性”，他用手指按了按肉，肉立刻回弹，留下浅浅的印子。
王师傅把大排平铺在案板上，拿起刀背，从左到右细细拍松。
刀刃与案板碰撞的声音均匀有力，既没拍碎肉纤维，又把肉筋拍断了，拍好的大排边缘微微卷起，像朵含苞的花。
他对自己的手艺十分自信，一边游刃有余地敲打大排肉，一边向两人介绍，“拍松了肉才嫩，咬着不塞牙”。
边说边往大排上撒料酒、生抽，放了三片姜、两段葱，手指并拢，在肉上轻轻抓揉，力道刚好能让调料渗进去，又不破坏肉的形状。
“王师傅，得多长时间？”董厂长伸长脖子问。
“半个小时就行，你们坐，一会儿就能出锅。”
王师傅把大排码在盘子里，转头开始调糊。
面粉和淀粉按2:1的比例倒进碗里，磕了个土鸡蛋，加少许清水，手腕轻轻转动，筷子在碗里画圈，没一会儿就搅成了能挂住筷子的糊。
王师傅用筷子挑了点糊，糊能慢慢往下滴，刚好连成一条线。
苑小桃一看就能看出门道。
这面糊稀了挂不住糊，炸出来不酥。稠了裹太厚，又咬不到肉。
这样酸奶状的面糊是最好的。
锅里倒上油，王师傅站在锅边，手放在油面上方试了试温度。
约莫六成热，便把腌好的大排放进糊里，两面都裹匀，轻轻放进油里，油花“滋滋”响，却不溅油星。
他用漏勺轻轻推动大排，大排慢慢浮起来，颜色从浅黄变成金黄。
捞出来控油时，外皮还在“滋滋”冒油。
等油温升到八成热，他又把大排放进锅里复炸。
三十秒后捞出来，外皮变得更酥，油星都少了许多，这样复炸一遍能逼出多余的油脂，吃着不腻。
大排炸好了，最关键的就是红烧。
这也是王师傅的成名绝技。
在锅里留了少许底油，他放进姜片、葱段、八角、桂皮，小火炒出香味，加了一勺白糖，慢慢搅动，直到糖变成深褐
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